La Pastiera napoletana

Parthenope era una sirena. Il suo viso di fanciulla era talmente bello da essere degno di una dea; aveva corpo di uccello e lunghi artigli affilati.
Quel giorno, vedendo una nave avvicinarsi, insieme alle sua sorelle intonò il suo canto con voce soave ma, per quanto si impegnasse, nessun marinaio si tuffò in mare, ammaliato. L’equipaggio, infatti, obbedendo agli ordini di Ulisse, aveva le orecchie chiuse da tappi di cera per proteggersi dall’inganno.
Disperata per il fallimento, Parthenope si gettò tra i flutti e la corrente trasportò il suo corpo fino all’isolotto di Megaride, dove la trovò un gruppo di pescatori che le diedero sepoltura in una spiaggia vicina. Nessuno sa con certezza dove si trovi la mitica tomba della sirena, citata perfino dal geografo greco Strabone, dal poeta latino Stazio e da una lapide di età ducale situata nella chiesa di San Giovanni Maggiore; secondo la leggenda, nei pressi di quella tomba fu fondata la città di Neapolis.
Si narra che le mogli dei pescatori iniziarono a portare doni alla sirena per ingraziarsi i suoi favori e chiederle la protezione dei loro amati che erano in mare. In una cesta misero la ricotta, un dono offerto dai pastori; in un’altra la farina, proveniente dalle campagne. C’erano anche una cesta con il grano cotto nel latte, simbolo di ricchezza, ed una con le uova, simbolo di rinascita. Ce n’erano anche una con il burro, una con i fiori d’arancio, con la frutta candita ed una con le spezie. In tutto erano sette ceste, che la sirena accettò e portò agli dèi. Questi, muovendo le onde del mare, mescolarono gli ingredienti e fu così che nacque la pastiera.
Il dolce, che ha origini antiche, probabilmente era preparato per celebrare la primavera e la nuova vita nascente; con il Cristianesimo è stato legato alla Pasqua, tanto che la sua preparazione è ancora oggi un rito che riunisce molte famiglie, impegnate nella preparazione già dal mercoledì Santo.
Non si sa con certezza come sia nata la ricetta che oggi conosciamo; si pensa che il merito sia da attribuire ad una delle suore del convento di San Gregorio Armeno.
Sulla bontà della pastiera, invece, non ci sono dubbi.
Nel XVII secolo, Giambattista Basile, nel racconto “La gatta Cenerentola” della raccolta “Lo cunto de li cunti”, la citò fra le delizie del banchetto finale.
Una leggenda racconta come un assaggio della pastiera riuscì perfino a far sorridere per la prima volta in pubblico Maria Teresa d’Austria, la schiva consorte del re Ferdinando II. L’evento è tramandato anche da una filastrocca in dialetto napoletano, che riporto solo in parte e recita così:

“A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.”

Come spesso accade, ogni famiglia ha la propria ricetta tramandata di madre in figlia e “aggiustata” con l’esperienza; in particolare, si trovano numerose varianti per realizzare la farcitura più buona, con diverse consistenze e modifica di qualche ingrediente.
Anche il numero di listelle di pastafrolla nella parte superiore della pastiera è libero: la leggenda secondo cui queste debbano essere rigorosamente sette e disposte in modo da formare dei rombi a ricordo dei cardi e decumani del centro di Napoli è una bufala, diffusa rapidamente via social nel 2016 da una pasticceria, per farsi pubblicità.
La Pastiera è uno dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania ma ha varcato i confini regionali, è ormai conosciuta a livello internazionale ed è reperibile tutto l’anno.
Senza alcuna pretesa di originalità, riporto qui sotto la ricetta con la quale mi sono cimentata questa Pasqua. Ho ottenuto due pastiere grandi ed una più piccola; le ho regalate, ricevendo sorrisi luminosi che hanno reso questa festa molto speciale.

Ingredienti per la frolla
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro
2 uova
scorza grattugiata di un’arancia

Ingredienti per la crema di grano
1 barattolo di grano cotto da 220 g
400 ml di latte intero
1 noce di burro
scorza di un limone (da NON grattugiare)

Ingredienti per la crema di ricotta
800 g di ricotta di pecora
400 g di zucchero
7 uova intere
2 tuorli
1 fiala di essenza di fiori d’arancio
cannella q.b.
1 bustina di vanillina
200 g di canditi misti

Preparazione
Si inizia preparando la pasta frolla, lavorando insieme la farina, lo zucchero, il burro tagliato a tocchetti, le due uova e la scorza grattugiata di un’arancia. Gli ingredienti vanno amalgamati tra loro in modo da formare un composto liscio ed omogeneo. A risultato ottenuto, l’impasto va avvolto in una pellicola trasparente e lasciato a riposare per almeno due ore.
In una pentola far bollire a fuoco moderato il grano cotto nel latte, con la noce di burro e la scorza intera di un limone. Il composto va mescolato di tanto in tanto. La cottura deve procedere fino ad ottenere una crema densa e vellutata.
Togliere dal fuoco, rimuovere la scorza di limone e lasciare raffreddare completamente.
In una bacinella, lavorare la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Lasciare riposare in frigo per almeno quattro ore.
Separare gli albumi di quattro uova.
Aggiungere gradualmente tutti i tuorli e le uova restanti al composto di ricotta e zucchero, in modo che siano assorbiti in una crema omogenea. Aggiungere, amalgamandoli bene, la fiala di essenza di fiori d’arancia, la cannella, la vanillina ed i canditi.
Dividere la crema di grano in due parti e frullarne la metà.
Unire entrambe le parti di crema di grano al composto di zucchero e ricotta, amalgamando con cura.
Montare a neve gli albumi tenuti da parte ed aggiungerli al composto con delicatezza, incorporandoli dal basso verso l’alto.
Lasciare riposare in frigo per almeno due ore.
Stendere la frolla e metterla nello stampo, lasciando un po’ di pasta per le listelle.
Riempire la frolla con la crema, stendere sulla superficie le listelle in modo da creare dei rombi.
Infornare a 180° per 50 minuti circa, fino a che la superficie non diventi bruna.
La pastiera è più buona se la si lascia riposare per almeno un giorno intero.
È possibile servirla aggiungendo una spolverata di zucchero a velo.

Buon appetito!

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